Sbucciare le patate e farle cuocere per una trentina di minuti in acqua salata. Scolarle, schiacciarle e farle evaporare. Mescolare le patate con il tuorlo d'uovo, il burro, sale e pepe. Aggiungere Parmigiano, noce moscata, erba cipollina e prosciutto tritato finemente. Se l'impasto è troppo morbido, aggiungere ancora un po' di farina. Poi formare con le mani infarinate delle palline della grandezza approssimativa di una noce. Girare le palline nella farina, passarle nell'uovo sbattuto e impanarle con il pangrattato. Friggere in olio caldo per 4-5 minuti fino a quando le crocchette assumono un colore marrone dorato. Farle sgocciolare su carta da cucina e servire.