Crema di Piselli, Capesante e Bignè al Nero

Ingredienti
- 320 g piselli
- 200 g acqua
- 60 g cipolle
- 30 g Olio extravergine d'oliva
- 8 capesante
- 1 sale
- 1 pepe
- 200 g latte
- 300 g acqua
- 20 g nero di seppia
- 6 g sale
- 10 g zucchero
- 200 g burro
- 300 g farina 00
- 530 g Uova
- 4 kg teste di gamberi
- 500 g porro
- 250 g cognac
- 300 g Concentrato di pomodoro
- 1 acqua
- 300 g Olio extravergine d'oliva
- 4 pomodori datterini
- 1 zucchero a velo
- 50 g Olio extravergine d'oliva
- 1/2 spicchio Aglio
- 1 rametto timo
- 1 sale
- 1 pepe
- 1 Olio extravergine d'oliva
- 1 Sale rosa dell’Himalaya
- 1 succo di limone
- 1 piselli
- 1 pepe bianco
Preparazione
Per la bisque di gamberi sciacquare accuratamente le teste dei gamberi in abbondante acqua prive di intestini e scolare.
In una pentola ben calda aggiungere l’olio, farlo scaldare e aggiungere le teste di gamberi. Rosolare.
Aggiungere il porro tagliato a pezzetti, far rosolare ancora e sfumare col cognac. Far fiammeggiare.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e bagnare con l’acqua. Far sobbollire per 2 ore, frullare il tutto e passare in un colino e se necessario ridurre.
Per il choux al nero di seppia portare a bollore il latte con l’acqua, il nero di seppia, il sale, lo zucchero e il burro.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata e far cuocere in pentola fin che non si forma una palla omogenea. Mettere in una planetaria e aggiungere gradatamente le uova. Far riposare il composto in frigo per un’ora.
Preparare la crema di piselli cominciano con lo stufare la cipolla bianca in olio extravergine; quindi aggiungere i piselli, l’acqua minerale fredda e frullare al mixer fino a ottenere una crema omogenea; aggiustare di sale e pepe e mantenere tiepida.
Nel frattempo lavare e condire i pomodori datterini interi in olio, aglio, timo e sale; cospargere di zucchero a velo e portare a 80°C in forno per un’ora e 45 minuti.
Sgusciare le capesante e lavarle; rosolare con olio extravergine assieme al loro corallo.
Con la pasta a choux al nero di seppia formare dei piccoli bigné e informare in teglie ricoperta con carta da forno per 15 minuti a 180 °C. Una volta pronti, farcire con al bisque di crostacei.
Disporre in un piatto fondo la crema di piselli, aggiungere le noci di capesante con il loro corallo, i bignè farciti, i piselli crudi, alcune gocce di limone, un pizzico di sale dell’Himalaya e olio extravergine di oliva a crudo.