Per la bisque di gamberi sciacquare accuratamente le teste dei gamberi in abbondante acqua prive di intestini e scolare. In una pentola ben calda aggiungere l’olio, farlo scaldare e aggiungere le teste di gamberi. Rosolare. Aggiungere il porro tagliato a pezzetti, far rosolare ancora e sfumare col cognac. Far fiammeggiare. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e bagnare con l’acqua. Far sobbollire per 2 ore, frullare il tutto e passare in un colino e se necessario ridurre.

Per il choux al nero di seppia portare a bollore il latte con l’acqua, il nero di seppia, il sale, lo zucchero e il burro. Aggiungere la farina precedentemente setacciata e far cuocere in pentola fin che non si forma una palla omogenea. Mettere in una planetaria e aggiungere gradatamente le uova. Far riposare il composto in frigo per un’ora.

Preparare la crema di piselli cominciano con lo stufare la cipolla bianca in olio extravergine; quindi aggiungere i piselli, l’acqua minerale fredda e frullare al mixer fino a ottenere una crema omogenea; aggiustare di sale e pepe e mantenere tiepida. Nel frattempo lavare e condire i pomodori datterini interi in olio, aglio, timo e sale; cospargere di zucchero a velo e portare a 80°C in forno per un’ora e 45 minuti. Sgusciare le capesante e lavarle; rosolare con olio extravergine assieme al loro corallo. Con la pasta a choux al nero di seppia formare dei piccoli bigné e informare in teglie ricoperta con carta da forno per 15 minuti a 180 °C. Una volta pronti, farcire con al bisque di crostacei.

Disporre in un piatto fondo la crema di piselli, aggiungere le noci di capesante con il loro corallo, i bignè farciti, i piselli crudi, alcune gocce di limone, un pizzico di sale dell’Himalaya e olio extravergine di oliva a crudo.