Carpione delicato di trota con erbette

    Ingredienti

    Preparazione

    Per 4 persone

    Sfilettare i pesci tenendo da parte le lische, la testa e la pelle. Per il fumetto: scottare in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva gli “scarti” del pesce, sfumare con il vino bianco, fino alla completa riduzione. Versare nella casseruola 15/20 cubetti di ghiaccio con 500 ml di acqua ben fredda, fare restringere a 1/3 a fuoco lento, filtrare, regolare di sale e mettere da parte.

    Schiacciare tra due fogli di carta forno i filetti, utilizzando un pestello ma con molta delicatezza tagliare il filetto in due nel senso della larghezza.

    Arrotolarlo e chiudere con uno stuzzicadenti per mantenere la forma, infarinare e friggere in olio ben caldo, poi mettere da parte.

    Mondare le verdure, tagliare le carote e le cipolle a julienne, le erbette a pezzettoni. In una casseruola fare appassire le carote con le cipolle dopodiché aggiungere le erbette cuocere per 5/6 minuti rimestando. Aggiungere l’aceto ed il vino e fare cuocere a fuoco lento per 15 minuti, aggiungere l’alloro, i grani di pepe e pochi semi in di senape. Continuare la cottura per altri 20 minuti mantenendo il volume di liquido aggiungendo poco alla volta il fumetto di pesce caldo. Regolare di sale.

    In una pirofila a bordo alto disporre gli involtini privati dello stuzzicadenti avendo cura di non strappare le carni durante l’estrazione dello stesso, quando l’intingolo sarà freddo, versarlo sugli involtini coprendoli, lasciare marinare per una notte. Consumare a temperatura ambiente.