Mettete a bagno i ceci per 24 h in acqua fredda. Scolarli e passarli al setaccio lavorarli poi per qualche minuto per ottenere una purea poi metterli da parte.

Tagliare le bietole con una mandolina.

In una casseruola con coperchio sobbollire a fuoco basso le barbabietole con il vino, i profumi ed il sale per 50 minuti circa, dovranno essere molto morbide. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Rosolate la cipolla nell'olio, poi aggiungete le lenticchie e cucinatele per qualche minuto, poi aggiungete del brodo vegetale e lasciate cuocere.

Disporre sul piatto il carpaccio ottenuto dalle barbabietole e decorare con gli altri ingredienti.