Capponmagro di orata e code di gambero

Ingredienti
- 2 filetti acciughe
- 2 spicchi aglio
- 25 g capperi
- 1 prezzemolo
- 25 g pinoli
- 25 g pane bianco
- 4 cucchiai Aceto di vino bianco
- 300 g Fagiolini
- 300 g Patate
- 300 g carote
- 400 g barbabietole
- 360 g Orata
- 400 g Spinaci
Preparazione
Per 4 persone
PER LA SALSA:
Versare nel frullatore: olio, pinoli, capperi, uno spicchio d’aglio, pane raffermo (solo la mollica), aggiungere 4 cucchiai di aceto bianco ed emulsionare.
Fare sbollentare le foglie di prezzemolo e subito immergerle in acqua e ghiaccio (questo passaggio serve per eliminare le impurità presenti sulle foglie), aggiunger poco per volta il prezzemolo nel mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere una salsa verde liscia ed omogenea.
PER IL CAPPONMAGRO:
Privare l’orata della sua pelle. In una teglia stendere la carta forno e versarvi un filo di olio, adagiare i filetti di orata ed insaporirli con un po’ di sale, olio e due foglie di alloro.
Infornare per 13/14 minuti a 165°.
Prendere i fagiolini e lasciarli sbollentare in acqua non troppo salata, devono essere cotti ma croccanti, tagliare i fagiolini e tronchetti e metterli da parte.
Ripetere la stessa operazione con gli spinaci, scolandoli e strizzandoli bene dall’acqua di cottura, fare attenzione a non buttare l’acqua di cottura perché servirà successivamente
Sbucciare le patate a farle bollire, non devono sfarinarsi. Una volta cotte, lasciare raffreddare e tagliarle a dischetti.
Ripetere la stessa operazione con le carote.
Prendere l’acqua di cottura degli spinaci, farla bollire e utilizzarla per cuocere le code di gambero per 5/6 minuti.
Utilizzando un coppapasta stendere gli strati per la presentazione:
gli spinaci, le patate a dischetti, il filetto di orata, le carote, i gamberi, i fagiolini.
Versare la salsa verde sul capponmagro e adagiarvi sopra una coda di gambero per finire il piatto
Decorare l’angolo del piatto con tre fettine di barbabietola disposte a ventaglio.