Cappone ruspante ripieno al forno

    Ingredienti

    • 1 Cappone
    • 1 dl Cognac
    • 250 g Burro
    • 1 spicchio Aglio
    • 250 g sedano bianco
    • 250 g cipolla
    • 250 g Pan carré
    • 1 Rosmarino
    • 1 Salvia
    • 1 Timo
    • 250 g Salsiccia
    • 1,250 kg Castagne
    • 20 Prugne secche
    • 1 sale
    • 1 Pepe
    • 2 kg Patate
    • 1 Olio extravergine d'oliva
    • 1 cucchiaio Miele di acacia
    • 1 Scorza d'arancia
    • 1 Scorza di limone

    Preparazione

    Per 10 persone

    PER IL CAPPONE: Mettere nel tritattutto cipolla e sedano, tritarli e metterli a scolare nel colapasta perché perdano l’acqua. In una ciotola capiente mettere il burro a pomata, aggiungere il trito di cipolla e sedano, il pane a toast grattuggiato e setacciato metà del trito aromatico, sale e pepe.

    Sul tagliere posizionare il cappone aperto a farfalla, salare, pepare stendere il restante trito aromatico e poi spalmare il ripieno. Distribuire in modo omogeneo la salsiccia a pezzetti, le castagne e le prugne. Richiudere il cappone e cucirlo con lo spago da cucina. Accendere il forno a 180°C e portarlo a temperatura.

    In una padella mettere olio, poco burro un rametto di rosmarino uno spicchio d’aglio in camicia (da togliere poi) quando è caldo rosolare il cappone a fiamma vivace su tutti i lati, flambare con il cognac. Mettere il cappone in forno e curare la cottura, ogni tanto versare la puccia prodotta sul cappone per mantenerlo idratato, dovrebbe servire circa 1 ora e mezza. (Il cappone è pronto quando facendo una piccola foratura non escono liquidi.)

    PER IL CONTORNO: Sbianchire le patate già tagliate a pezzettoni in acqua bollente salata, toglierle 2 o 3 minuti dopo che l’acqua è tornata a bollire. Scolarle, disporle nella teglia e condirle con burro, olio, sale e pepe, trito aromatico, uno spicchio d’aglio in camicia, metterle in forno già caldo a 180° C per circa un’ora, da metà cottura scuotere la teglia per non farle attaccare. In una padella mettere burro, una foglie di alloro e saltare le castagne bollite, quando sono calde aggiungere i succhi di arancia e limone e il miele, farle dorare. Fuori da fuoco aggiungere alcune bucce di limone e arancia.

    PER LA SALSA: Cotto il cappone prelevare il fondo di cottura, filtrarlo e farlo restringere con un po' di roux, regolare di gusto se particolarmente sapido aggiungere un poco di panna fuori dal fuoco, metterlo in una salsiera di portata.

    PER L'IMPIATTAMENTO: In un piatto di portata capiente mettere al centro il cappone tutt’intorno le patate con sopra le castagne. Tagliare e servire in cappone, versandovi sopra la salsa.