Lavare bene gli spinaci, asciugarli e tritarli grossolanamente. Sbucciare laglio e la cipolla e sminuzzarli finemente, quindi riscaldare lolio in un tegame capiente. Far rosolare aglio e cipolla a fiamma moderata, poi aggiungere gli spinaci e farli appassire e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ungere uno stampo per sformati con un cucchiaio dolio doliva e ricoprirne il fondo con gli spinaci. Riscaldare il forno a 180°C. Far sgocciolare la ricotta, poi mescolarla con la buccia di limone e circa 50 g di Parmigiano, sale e pepe. Sciacquare il salmone sotto lacqua corrente fredda, tamponarlo con carta da cucina e tagliarlo in 12 fettine di circa 1,5 cm di spessore. Sbollentare le lasagne in acqua e sale, appena sono al dente estrarle con una schiumarola e farle sgocciolare su un panno da cucina; infine allargarle sul piano di lavoro, farcire ognuna con una striscia di salmone e la ricotta e arrotolarle formando un cannellone. Adagiare ogni cannellone nello stampo con la chiusura verso il basso, in modo che non si apra. Far sgocciolare la mozzarella, tagliarla finemente e distribuirla sui cannelloni. Cospargere con il restante Parmigiano, irrorare dolio e far indorare nel forno caldo per circa 25 minuti.