in un pentolino, mettere il Barolo e l’acqua. Portare ad ebollizione per 2 minuti, aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, mescolando con una frusta. Far raffreddare. Versare in un contenitore e lasciare solidificare in frigo.
Per la gelatina al Barolo:
scaldare una padella e cuocere i fegatini di faraona con 20 g di burro. Rosolare a fuoco vivace fino a farli dorare da entrambi i lati. Abbassare la fiamma e terminare la cottura per 15 minuti circa. Togliere dalla fiamma e aggiungere i restanti 60 g di burro e la panna. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e (poco) pepe. Frullare finemente il composto. Lasciare raffreddare e conservare in
Per la mousse di fegatini:
tagliare in due ciascun petto di faraona. Fare un soffritto con l’olio extravergine di oliva, il burro, la cipolla, la carota e il rosmarino. Adagiarvi i petti di faraona, prima dalla parte della pelle. Rosolarli a fuoco vivace fino a farli ben dorare. Ripetere l’operazione dall’altro lato. Aggiustare di sale e pepe, coprire la pentola e terminare la cottura in forno a 160°C per circa 15 minuti. A cottura ultimata, togliere i petti di faraona e tenerli al caldo (massimo a 60°C).
Per la Faraona:
filtrare il fondo di cottura della faraona e metterlo in un padellino. Aggiungere il Marsala e far ridurre della metà. Tenere in caldo per il servizio.
Per la salsa al Marsala:
in un piatto, disporre una fetta tostata di pan brioche e spalmarvi sopra la mousse di fegatini di faraona. A questo punto, posizionare il petto di faraona, la salsa al Marsala e solo alla fine la gelatina di Barolo tagliata al coltello.
Finitura e presentazione: