Portare a bollore la panna e aggiungere le cozze (o le vongole), il sale, il pepe e poca buccia di limone grattuggiata. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 15 minuti. Filtrare e fare raffreddare. Tagliare a cubetti il sedano rapa e cuocerlo in acqua bollente salata con l’aggiunta del latte. Una volta cotto, filtrare, frullare e setacciare. Far raffreddare e salare se necessario. Denocciolare e tritare le olive nere.

Tritare il cavolfiore quanto più finemente possibile e condirlo col olio e sale.

Dividere il branzino in cubetti da 2 cm, “marinare” per pochi secondi in olio e sale e

appiattire a circa 1 mm con il batticarne tra due fogli di carta forno.

“Spennellare” una punta di pasta di acciughe sul fondo dei piatti

Disporre il branzino e coprire per metà con le olive tritate e la restante con la bottarga e lo scalogno tritato.Cospargere con il cavolfiore.

Concludere con delle piccole quenelle di crema di sedano rapa, sale e una piccola zeste di limone confit al sale (per prepararlo si lascia per tre settimane la buccia del limone tagliata sotto sale). Spruzzarvi sopra la panna precedentemente filtrata e raffreddata.