Branzino in Bianco

Ingredienti
- 50 g panna
- 1 cozze o vongole
- 1 scorza di limone
- 100 g sedano rapa
- 30 ml latte
- 150 g branzino
- 20 g olive taggiasche
- 20 g bottarga
- 2 g Scalogno
- 60 g cavolfiori
- 1 pasta acciughe
- 1 sale
- 1 pepe
- 1 Olio extravergine d'oliva
- 1 coriandolo
Preparazione
Portare a bollore la panna e aggiungere le cozze (o le vongole), il sale, il pepe e poca buccia di limone grattuggiata. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione 15 minuti. Filtrare e fare raffreddare.
Tagliare a cubetti il sedano rapa e cuocerlo in acqua bollente salata con l’aggiunta del latte. Una volta cotto, filtrare, frullare e setacciare. Far raffreddare e salare se necessario. Denocciolare e tritare le olive nere.
Tritare il cavolfiore quanto più finemente possibile e condirlo col olio e sale.
Dividere il branzino in cubetti da 2 cm, “marinare” per pochi secondi in olio e sale e
appiattire a circa 1 mm con il batticarne tra due fogli di carta forno.
“Spennellare” una punta di pasta di acciughe sul fondo dei piatti
Disporre il branzino e coprire per metà con le olive tritate e la restante con la bottarga e lo scalogno tritato.Cospargere con il cavolfiore.
Concludere con delle piccole quenelle di crema di sedano rapa, sale e una piccola zeste di limone confit al sale (per prepararlo si lascia per tre settimane la buccia del limone tagliata sotto sale).
Spruzzarvi sopra la panna precedentemente filtrata e raffreddata.