Asparagi, yogurt, salsa olandese all’erba cipollina e pane croccante

Ingredienti
- 1 mazzo Asparagi
- 50 g yogurt naturale
- 1 Pagnotta
- 1 spicchio Aglio
- 1 peperoncino
- 4 tuorli Uova
- 15 g Aceto di vino bianco
- 3 g Sale grosso
- 150 g burro chiarificato
- 8 g Erba cipollina
Preparazione
PER LA SALSA BERNESE: Mettere in una bowl i 4 tuorli a bagnomaria con aceto, sale e una punta di acqua e montare fino ad ottenere un composto spumoso, togliere dal fuoco e a filo incorporiamo il burro chiarificato.
Una volta ottenuto un composto con la consistenza di una maionese incorporare l’erba cipollina.
Tagliare la parte finale legnosa degli asparagi e pelarli con un pelapatate. Sbollentarli in acqua bollente per 1 minuto e scolarli in acqua e ghiaccio per tenere il colore verde brillante.
Rimuovere la crosta dal pane e lasciarlo seccare in forno. Una volta seccato tritare aglio e peperoncino e mescolare al pane aggiungendo l’olio extra vergine.
In una ciotola mettere 5 asparagi precedentemente conditi con sale grosso e olio extra vergine di oliva, nappare con un cucchiaio di salsa Bernese e sbriciolarci sopra il pane croccante. Finire il piatto con un paio di gocce di yogurt.