Arrosto ripieno di radicchio e crudo di Parma, con demi-glasse alle castagne

    Ingredienti

    • 1 kg lonza di maiale
    • 200 g radicchio rosso
    • 2 Carote
    • 2 gambi sedano verde
    • 1 Cipolle rosse
    • 200 g Castagne
    • 600 g cavolo nero
    • 600 g scarola
    • 1 salvia
    • 1 rosmarino
    • 1 pinoli
    • 1 sale
    • 1 pepe

    Preparazione

    Per 4 persone

    Mondare e tagliare a listarelle il radicchio e cuocerlo in pentola con un filo di olio extravergine di oliva e una presa di sale. Lasciare appassire e, se necessario, aggiungere un po’ di acqua.

    Preparare la carne eliminando il grasso in eccesso; tagliarla per il lungo e aprirla a libro, salare e pepare su entrambi i lati. Montare l’arrosto adagiando le fette di prosciutto crudo sopra la carne e sopra stendere il radicchio. Arrotolare e legare saldamente.

    In una padella antiaderente versare un filo di olio extravergine di oliva, rosolarvi l’arrosto e trasferirlo in una teglia da forno aggiungendo un bicchiere di vino, carote, sedano, cipolle, salvia, rosmarino e qualche castagna. Cuocere in forno per circa 1 ora e 20/30 minuti a 160°C.

    Per il contorno lavare la scarola e taglairla a pezzettoni. Scaldare dell’olio extravergine di oliva, aggiungere l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli. Aggiungere la scarola e portare a cottura, salare. In un’altra padella cuocere il cavolo nero, aggiustare a piacere di sale e pepe, se necessario aggiungere dell’acqua per favorirne la cottura.

    Per la demiglasse frullare con un minipimer le castagne precotte con aggiunta di acqua non salata. Una volta ultimata la cottura della carne, unire il fondo di cottura filtrato alle castagne frullate e aggiustare di sale. Impiattare adagiando qualche fetta di arrosto sul piatto e nappare con la demiglasse; affiancare i contorni